Tunbyholm, Skåne, Sverige  
I 1635 døde hans far, og han blev ophøjet i den danske adel. Han valgte godset Søbygaard som sit hovedsæde.
 
Joachim giftede sig me
d den unge Øllegaard Henriksdatter Huitfeldt i 1643. Giftermålet indbragte ham mange godser i Skåne.
 
I 1646 blev han kammerjunker, og året efter blev han overceremonimester. 1648
-49 var han kgl. rådgiver for den nykronede konge Frederik 3. I julen 1649 blev Joachim optaget i det danske rigsråd, der bestod af Danmarks mægtigste mænd.
 
Gersdorff stod længe
på god fod med med størstedelen af landets adel og stod konstant i kongens gunst. I 1651 blev han forfremmet til rigshofmester (statsminister), og han fik Bornholm som len.
 
Joachi
ms ægteskab med Øllegaard Huitfeld var ulykkeligt: Øllegaard forelskede i den unge don Juan Kai Lykke til Gisselfeld og søgte om skilsmisse i 1654. Skilsmissen ødelagde Joachim Gersdorffs ære, o
g han blev adskillige gange nægtet logi på adelens godser og slotte. I 1655 stod Joachim for sagen mod Corfitz Ulfeldt, som var anklaget for underslæb og landsforræderi. Da Corfitz Ulfeldt tabte s
agen, genvandt Joachim sin ære.
 
I 1657-60 var Danmark i krig med Sverige. I 1658 førte Gersdorff fredsforhandlingerne med svenskerne. Efter Roskildefreden i 1658, hvor Danmark måt
te afstå Skåne, Halland, Blekinge og Bornholm samt meget andet, skulle han have sagt til svenskekongen: "gid jeg ikke kunne skrive, thi jeg aldrig kunne skyld få for landssvigt og æresdrab for de
mange tusinde sjæle, der nu efterlades i svenskens blodige hænder".[Kilde mangler]
 
Da enevælden blev indført i 1660 forblev Joachim Gersdorff i landets magtcentrum. Ikke som rigshof
mester, men som rigsmarsk, Danmarks sidste. I 1661 blev han alvorligt syg og døde. Rygtet lød, at døden skyldtes gift. Øllegaard Huitfeldt og hans tjener Godtfred blev holdt skyldige. Hun blev dø
mt, halshugget og lagt på hjul og stejle to uger efter sin mands død. Godtfred blev dømt som landsforræder og landsforvist.